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La Pasteurización en el Helado

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Uno de los procesos más importantes en la Heladería Artesanal es la pasteurización, un proceso realizado por la Maquinaria de Helado que calienta la mezcla de helado mientras lo revuelve, siguiendo diferentes programas de calefacción, que terminan siempre, con un proceso de enfriamiento rápido.

Es muy importante contar con la Maquinaria adecuada para la producción que quieres llevar a cabo. Puedes ver nuestra nota en donde compartimos Consejos al adquirir una Máquina de Helado.

La pasteurización se puede lograr sólo, a través de la combinación de estos dos procesos térmicos. La temperatura de pasteurización puede variar desde 65°C hasta 85°C, lo importante es que respete las pausas.

El programa de pasteurización “bajo” a 65°C: cuenta con un descanso de 30 minutos y le sigue un enfriamiento rápido hasta llegar a los 4°C. Este es el proceso correcto a seguir, para una Base de Gelato con huevos o sabores lácteos, en los que no queremos perder sabor.

El programa de pasteurización “alto” a 85°C: se usa para la Base de Gelato de Leche. Sube hasta 85°C, generalmente por unos segundos y luego se enfría siempre hasta 4°C. Todos los pasteurizadores modernos tienen programas automáticos, que al final del proceso completo mantienen la mezcla a 4°C , para realizar su maduración.

La preparación en frío

Ésta es una preparación simple, que se obtiene mezclando todos los ingredientes en un proceso en frío. Déjelos envejecer durante al menos 20 minutos y luego hágalo girar.

La preparación caliente

El mismo proceso que la preparación en frío pero usando un pasteurizador con los beneficios:

  • Disuelve todos los ingredientes y en particular todos los azúcares.
  • Da mejor agitación a toda la preparación.
  • Neutraliza y elimina en parte, la carga bacteriana peligrosa potencial.

Consejos

  • Todos los lácteos deben ser pasteurizados ya que la pasteurización es el proceso mediante el cual se eliminan las bacterias de los lácteos.
  • Si deseas pasteurizar debes tener presente que para huevos debe estar a 65°C y para lácteos en 85°C.

Y también puedes contactarnos al email: asesoria@alineprofessional.com o por WhatsApp:

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